讲好品牌故事 促进实体经济——华夏邦交研究院院长一行考察调研江西全粮液酒业有限公司

日前，华夏邦交研究院院长、爱国工程研究院爱国主义教育基地工作领导小组副组长祁玉林一行莅临江西全粮液酒业有限公司走访调研，随行人员有邦交国礼书画院研究员、新媒体中心副主任，航天文化艺术创作院执行主任桂顺森；江西全粮液酒业有限公司党委书记、总经理张荣成，江西全粮液酒业有限公司食品安全总监、质量部长、国家评酒师、国家酿酒师、省白酒资深评委苏宏盛，江西全粮液酒业有限公司生产副总、国家评酒师、国家酿酒师、省白酒资深评委林观礼，伍光菊，徐龙，彭皂芝，张宁秋，赵正满，吴帮太等陪同参观和座谈交流。

张荣成详细介绍了公司发展情况，并陪同参观酒厂的蒸馏车间、发酵车间、制曲车间、酒窖等。

祁玉林对公司整体传统酿造工艺、卫生环境给予高度肯定，希望酒业弘扬创新精神、充分打响国际品牌，联合航天科技和国际交流平台将产品推向全国、走向世界。

全粮液酒生产工艺

一、主要工艺特点。1.全粮液酱酒采用坤砂工艺,亦俗称“12987”工艺，即一年为一个生产周期，历经两次投料、堆积发酵、九次蒸煮（馏）、八次发酵、七次取酒，最终形成完整的工艺流程。2.重阳投料，端阳制曲。3.高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温接酒、投料水份低、曲药糖化力低、曲药用量多、烤酒轮次多、粮食消耗多、辅料少。4.从原料进厂到成品出厂至少需要5年以上的时间，贮存时间长。5.采用80～100多个样进行勾兑，勾兑技术精妙绝伦。6.严格的包装要求，使全良液酒更加完美。

二、生产工艺流程。1.原料。原料进行固态蒸煮，使淀粉充分被利用，更好保留酒体原来味道。2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑、红石小窖、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵季节等具体情况而定。3.蒸煮。利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。一般常压蒸料30～40分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

全良液酒采用特殊酿造工艺，高温发酵、高温堆积、高温入窖。同时采用固态发酵、九轮轮蒸馏的繁复酿酒技法，其中生产流程如下：4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，适宜而止。7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

三、生产工艺原理。首先将淀粉质原料吸收水分进行蒸煮糊化，在淀粉酶的作用下将大分子淀粉转化为小分子糊精，然后在糖化酶的作用下将糊精转化为可发酵性糖和不可发酵性糖，可发酵糖经过酵母细胞作用将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，最后通过细胞将这些产物排出体外。

四、原辅料标准。“水是酒之源”：全良液的酿酒所用的水，系灵山山脉地下山泉水，经净化处理后，水的硬度比纯净水更低，具有清爽微甜等特点；“曲是酒之骨”：全良液一律采用小麦自制高温曲和中温曲，作为固态发酵的糖化剂和发酵剂，确保原态品质；“粮是酒之精”：高粱香、大米净，我们采用的是南方产的优质糯高粱为主要原料，含淀粉64%—65%，红糯高粱含有微量的单宁及花青素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。而大米在混蒸混烧得白酒蒸馏中，可将饭的香味带至酒中，使酒质爽净。

据悉，全良液酒厂成立于1958年，占地面积13万平方米，南面是生产区，北面是办公区。年产全良牌系列白酒10000 余吨，是江西省重点食品工业企业，江西省十大白酒酿造企业之一。全良液的厂名是由我国著名书法家沈鹏先生所题，大门牌坊背面的“全良液之家”由著名书法家吴德恒所题。正对厂门的塑像是是南宋伟大词人辛弃疾即“上饶酒魂”。辛弃疾别号稼轩，被称为“人中之杰，词中之龙”，一生力主抗金，却屡遭朝廷贬弃，自1181年起长期闲居上饶，寄情山水，把酒填词，留下了大量光辉璀璨的作品，其中与酒相关的词文随处可见，流露出作者对上饶民间酿酒的钟爱留恋。2000年7月，全良液酒厂胜利进行了第一次体制改制，由国有制改为股份制，确保了所有员工不下岗，使得企业的发展得以持续。2012年全良液酒厂进行了第二次体制改制。第二次体制改制解决了多年然第一次体制改制后所遗留下的体制和机构的问题，彻底解决了制约企业发展的一些因素。2013年，全良液公司加大了对企业的投入，先后投资数千万的资金，对厂区的面貌、生产设施、设备以及办公环境等进行了改造，使整个厂区面貌焕然一新。

“全粮液”二大系列酒产品：兼香型系列白酒“全良液”和酱香型系列白酒“全粮酱酒”，并荣获众多荣誉。从历史文化的角度看，全粮液酒业的酿酒工艺已传承800多年，以至民间广泛流传全粮液酒业有祖传秘方。兼香型全良液是江西省唯一始终高举“兼香”旗帜的白酒品牌，现已成为鄂赣皖湘兼香型白酒全国基地的典范之一；全粮液酒业是江西省第一家生产酱香型白酒的酒企，全粮酱酒还在第105届巴拿马万国博览会上摘取金奖，创造江西白酒典范。（祁玉林 摄影：张宁秋）

供稿单位：华夏邦交研究院