顿玉松与“汴京烤鸭” 吕佩义

       顿玉松出生于“厨师之乡”长垣，我俩是邻村。他擅长豫菜烹饪、还精于粤菜、鲁菜、川菜的制作，善于酒店经营管理，被誉为“豫厨圣手”，是名厨中的职业经理人，职业经理人中的名厨。现在，他是河南省、郑州市餐饮行业副会长、“煜丰汴京烤鸭”品牌创始人、郑州市汴京焖炉烤鸭非物质文化传承人。

       顿玉松从小就喜爱烹饪，1986年初，他进入长垣县烹饪技校学习，毕业后到郑州嵩山饭店实习，实习期间，得到曾任刘少奇私厨的郝苗大师傅及川菜大师黄子云、粤菜大师康辉、嵩山饭店高厨邢兆英等大师指导，为他今后的厨艺发展奠定了坚实的基础和丰富的功底。

       开属于自己的饭店，做自己的品牌，是他的追求，他的梦。为此，2007年他创立了煜丰品牌，首次开店面积就达1000多平米，这在当时，着实不是一件易事。他认为，凭借自己多年沉淀的从业经验，做大店对自己来说是优势。这次开店他有明确的目标——为了事业，追求开百年老店。

       这几年，餐饮业受大环境影响，效益大不如以前。在认真分析现状后，他发现前些年煜丰烩面已经深入人心，煜丰美食在人们心目中定格在了烩面馆，如果顾客总是抱着吃烩面的心态去消费，那么50元以上的菜品肯定销售不畅，这对于1000多平米的大体量餐饮店来说是十分不利的，一定要尽快转型。

       2015年，他认为大而全不如少而专，决定聚焦单品。在餐饮行业，如今经营聚焦已经成为常态，但在几年前并没有多少人敢轻易更名，因为更名跟换招牌差不多，风险可想而知。然而，顿玉松认准的事，他一定会做。2015年，他将“煜丰美食”更名为“煜丰汴京烤鸭”，聚焦烤鸭大单品，并重新装修升级店面。

       为何要选择烤鸭作为聚焦产品？顿玉松说：“因为我想让消费者知道，烤鸭源于汴京，想让这只游了一千年的鸭子回家。”这样一个简单的回答实则蕴含着他伟大的豫菜复兴梦。

       汴京烤鸭历史悠久，源远流长，为河南首批豫菜传统十大名菜之一。

       早在北宋时期，炙鸡烤鸭已是东京市肆中的名肴。北宋靖康二年（1127年），东京大批工匠艺人和商贾随康王赵构徙于建康（今南京）、临安（今杭州）一带，烤鸭成为南宋民间和官宦之家的珍肴。宋人洪迈在《夷坚志》中就记载了当时的烤鸭名厨、烤鸭美手王立，这是见于经传的第一位烤鸭名师。元灭宋后，元将伯颜把临安城的百工技艺徙至大都（今北京市），因此烤鸭技艺传到北京，从此烤鸭成为北京宫廷和市肆的名肴。

       作为土生土长的河南人，他把豫菜发扬光大作为自己的心愿与追求，煜丰美食未更名以前，汴京烤鸭就是店里的招牌菜，大家对这个产品已形成认知，并且汴京烤鸭作为河南十大名菜，无论是历史还是文化都值得深究。聚焦单品之后，煜丰要做的就是把产品往品质品味品牌上努力。

       他查阅典籍探寻汴京烤鸭文化，亲自设计磨具、制作放置烤鸭的器皿，不断优化升级产品追求更高的品质。

       他深知，河南也有过不少外来的烤鸭品牌，但都没有做下去，主要还是因为太糙了，顿玉松说。作为豫菜大师，顿玉松对豫菜以及河南人有着深刻的了解，中原物产不是特别丰富，因此聪慧的祖先多用面食来变着花样创造美味。豫菜虽然讲究五味调和，但是中原人对美食要求却很高，嘴巴也很刁，外来品牌没有做好，说明还没有“摸着”河南人的性子，只有真真正正把产品做精才是王道。

       在他眼里，食品生产过程无小事，制作产品的每一个环节都要精雕细琢，这才是做好餐饮的关键。

       市场证明他的单品战略是正确的。品牌完成更名后，煜丰店面的销售额有了飞跃式增长，煜丰在这一战中大获成功。

       从创立煜丰品牌伊始，他就十分注重企业文化建设，坚持培育自己的企业文化。他认为，做企业，真正的经营就是文化。没有文化，留不住人也培养不出人。

       除了加强企业文化建设，煜丰还为员工提供学习机会，让他们与市场多接触，做好学习调研，发挥主观能动性。他说，培养员工是一个循序渐进的过程，只有培养出好的团队再去发展才是对品牌最大的负责，这也是企业长盛不衰的源动力、软实力。

     （作者为资深媒体人，海南国际旅游岛发展研究院研究员、海口市酒类行业协会副会长兼秘书长）