李志顺说烹饪技艺与传承 吕佩义

       李志顺是我的同乡，用老家话说还有老亲戚。我与志顺认识有30来年，他1964年2月出生，我大他二岁。志顺是长垣烹饪技艺省级代表性传承人，师从“国宝级”大师、原钓鱼台国宾馆首任总厨师长候瑞轩先生。他现任河南餐饮业协会副秘书长，河南名厨专业委员会秘书长，河南酒店业商会常务理事，烹饪技术部部长，“厨师之乡”长垣市烹饪协会副会长。

       作为中国第一个“厨师之乡”，长垣自古就有尚厨之风，烹饪文化、烹饪技艺源远流长，历史悠久，以厨师众多、技艺精湛著称于世。长垣素有“刀勺声里多名家，色香味形皆入化”的美誉，不仅名厨大师辈出，更有名菜名店荟萃，中国烹饪大师李志顺和百年老店“二合馆”就诞生于此。

       出生于名厨世家的李志顺，15岁起学徒，从事烹饪40余年，获奖无数，精湛的烹饪技艺、深厚的文化底蕴令人叹服。作为国宝级大师侯瑞轩的关门弟子，他弘扬师门技艺，将国宴菜搬到中原餐桌。

       说起烹饪技艺、饮食文化与传承、他胸有成竹，滔滔不绝。

       他认为，没有文化的厨师，很难做好传承。而这个文化，是指厨师行业的文化，并坚持行业背后的文化信仰。

       他说，做为一个厨师，首先要对自己的行业有崇敬感，对所用原料与工作场所，怀有敬畏心。很多人埋怨厨师这个行业辛苦，但做什么不辛苦呢？只有打心底喜欢厨师这个角色，才能做出好的菜品。

       其次，要坚守行业法则与行业规矩。拒绝浪费，不滥用添加剂，为客人提供安全、天然、营养、健康的食物。

       他认为，辞海里关于“厨师”的定义是擅长烹调并以此为业的人。但我对厨师的定义有一个新的认识：以烹饪为终身事业，在行业中有所建树，提供给客人的食物是安全、天然、营养、健康的，使人食用以后能滋补身体的人，叫厨师。

       他认为，厨师可分为三种，大家至少得成为其中的一种。

       第一个是技艺型，要科学规范合理地完成烹饪技术。以规范原料配伍出滋味，以合理使用火候出美味，以调和之道出佳肴。你烹饪技术很好，别人吃了还想吃，吃了口齿留香。

       第二个是技术管理型，既会技术又会管理，能管理好一个厨房几百号人，做好厨房工作。

       第三个是专业型，能够说明白烹饪技艺，能够传承文化，这个是需要多发扬的。

       他说，自己的师傅，国宝级大师侯瑞轩就是我的榜样。他老人家把厨业当事业，拿菜当命做。不作官，一生事厨，是终身不退休的钓鱼台国宾馆厨师长。这就是我们常讲的不忘初心，方得始终。

       初心易得，始终难守。从历史长河上来看，历朝历代包括近代，我们都不缺烹饪大师，厨师行业的榜样也很多。不管是发展还是创新，我们只有走进传统，传承下来我们的优良传统，看清历史，才能更好地去开拓未来。

        他认为，厨师的技术是基础，是看家本领，由技术上升艺术，是传承坚守不断精进的结果，由艺到道方能身行合一，做工才能如有神助。

       现在很多人都在变着花样“创新”，东拼西凑做出一道菜。但我认为，真正的创新有两个特点，第一个是你做出来的菜见所未见，为所未为，是独一无二的；第二个是你做出来的菜改变了行业的潮流，甚至引起了行业的振动，这才叫创新。

       烹饪行业的创新，要求有四新：新的烹调方法，新的餐具，新的搭配，新的营养。

       烹饪行业的传承不是死守，是突破提升和拓展创新，创新要有根基，不能断根嫁接。

        他说，厨师的创新不是变花样，而是你坚持做，不断地完善，做出你自己的特色，形成了你自己的东西，这才叫创新。在坚守中寻求创新和突破，爆发核心力，通过技术产生你的核动力。

       他说，目前厨艺的传承主要有以下三种方式：家族传承、师徒传承、学堂传承。

       我们“二合馆”一个是家族传承，还有坚持学徒制。老二合馆在厨乡长垣，创立于清光绪十六年（公元1890年）。1999年在郑州重新树起二合馆招牌，旨在复兴老字号，传承国宴菜、经典豫菜。

       他说，河南菜（豫菜）的特点在北宋初期就很明显了，一般总结为五句话：五味调和，质味适中，选料精细，刀工精湛，擅于制汤。烹饪技艺更为讲究，其烹饪制作大纲以盐定味，以汤提鲜，以味为核心，以养为目的，制作工艺很繁杂也很难做。

     （作者为资深媒体人，海南国际旅游岛发展研究院研究员、海口市酒类行业协会副会长兼秘书长）