品美食丨湖南衡阳：手工鱼丸，千里追寻的家乡味

逢年过节，在衡阳人的餐桌上，必然有一道特色地方菜，就是衡阳土鱼丸，这是一道色香味形俱全的团圆菜，寓意着团团圆圆、年年有余。衡阳县西渡镇蒋艳丽师傅的手工鱼丸一出摊，便引来了众多食客，这些口味刁钻的老饕餮们，总是对这一口衡阳特有的美味赞不绝口。

新鲜出锅的衡阳土鱼丸。

农历新年将至，在衡阳县西渡镇保安小区菜市场，蒋艳丽师傅往铁锅前一坐，雪白的鱼糜在他的手中来回翻转，左手一捏、右手一刮，一个个鱼丸跃然成形，如一条条小鱼跃入锅中，每一只都饱满圆润，惹人喜爱。

下烧火炉，上架铁锅，蒋师傅用来煮鱼丸的灶台吸引了许多市民前来烤火闲聊，这些既是顾客、也是朋友，大家围在火边，甚至帮忙打水剥葱，一起等待着鱼丸的出锅。

蒋记鱼丸在当地已经有着快四十年的历史，老师傅蒋明生从上个世纪90年代开始做鱼丸，逢年过节吃饭时，一人一条鱼丸，这就是蒋艳丽对年味最深刻的记忆，父亲坐在灶台前气定神闲刮鱼丸的画面也深深地印在她的脑海里：“那个时候家里条件不好，过年的时候，能吃到一条完整的鱼丸已经是最大的满足了。后来父亲年纪大了，腿脚不好，这个刮鱼丸的技艺就传承给了我，我也成为了新一代的‘蒋师傅’。”

蒋艳丽师傅正在刮鱼丸。

从一条条活鱼变成爽口弹牙的鱼丸，制作工序可一点都不少，杀鱼的活计对蒋艳丽来说也是手拿把掐，取鱼肉、去鱼刺，再用清水将血水漂去，鱼肉是否漂净决定了鱼丸的色泽是否白净。

大江南北的鱼丸制作原料不尽相同，衡阳鱼丸选用的是吃草长大的本地草鱼，10斤鱼肉配5斤猪肉肥膘、4斤新鲜鸭蛋，再佐以生粉，葱姜等等原料，其中不添加一滴水，制作成鱼丸肉糜，搅打上劲。而这鱼丸味道是否正宗，口感是否劲道，就要看鱼丸师傅的制作手艺，概括起来就八个字“用料讲究、做工精细”。

制作鱼丸要取用新鲜的活鱼。

刚刚出锅的鱼丸由于喝饱了汤汁，个个形态饱满，如一条条胖头鱼，在锅里翻滚，惹人喜爱。不少外地返乡的游子，特意前来采购鱼丸，回味家乡特有的味道，还有人走亲访友，把鱼丸作为衡阳特有的伴手礼，成为联络感情的人情礼。市民曹桂芳奶奶一早就赶来了鱼丸摊，称上五斤新鲜鱼丸，便马不停蹄的赶去长沙，就为了与长沙的老姐妹一起分享美味：“这鱼丸我吃了十几年了，每次与老姐妹见面，都提前招呼我给她们带上，衡阳鱼丸象征着团团圆圆、年年有余，既好吃，又有好的寓意，大家都赞不绝口。”

蒋师傅制作的手工鱼丸，陪伴了本地人30多个除夕与新年，作为逢年过节的特色食材，土鱼丸一直是衡阳人特有的美味回忆。

鱼丸入水，像一条条小鱼入海。

由于蒋师傅的鱼丸做的远近闻名，2019年，中央电视台两个栏目的摄制组前来取景拍摄，从美食到庆典到文化，衡阳鱼丸通过央视荧屏跟全国观众见面，也为蒋师傅收获了不少“粉丝”。年关将至，许多外地食客联系到蒋师傅，一箱箱鱼丸通过快递远赴千里，最远到达山东、陕西、北京等地食客的餐桌上。“快过年了，每天来买鱼丸的客人络绎不绝，特别是临近年关，高峰期我们一天能卖到2000斤，供不应求。”蒋师傅一边招呼客人一边告诉笔者。

衡阳本地名菜“土头碗”。

在老衡阳的记忆里，逢年过节、喜事酒宴，都少不了衡阳土鱼丸的身影，它不起眼，却滋味鲜美，无论蒸、炒、开汤，都是一味好材料。从过年必备的土头碗、炸鱼丸到日常的三鲜粉、三鲜汤，都有它的身影。这一个个像鱼一样的丸子，正如外出的游子像鱼一样游回家乡的怀抱，既是湖湘两岸的独特印记，也是游子们与家乡割舍不断的情感羁绊，更是对一家人团团圆圆、年年有余的最美期盼。如今，通过互联网和物流网，衡阳鱼丸走向全国人民的餐桌，不管你身在何方，都可以通过衡阳鱼丸，表达美好的新年愿景。

作者：何衡