穿越山林的味觉革命 “云菌”如何打造千亿级美食产业链

一朵小小的可食用野生菌，穿越山林走向餐桌，在云南这片神奇的土地上绽放异彩，它不仅化身为令人垂涎的美味珍馐，更是调整农业结构、推动区域经济发展的原动力之一，催生出一个年产值突破百亿元、正蓄势待发冲刺千亿级大关的庞大产业。

好山育好菌。南华县委宣传部 供图

名副其实的野生菌王国

云南是全国野生菌自然产量和贸易量最大的省份，年均蕴藏量约50万吨，年贸易量15万至20万吨，占全国野生食用菌市场份额的70%。

南华精品野生菌。南华县委宣传部 供图

“得益于自然资源禀赋，云南当之无愧地引领我国食用菌产业的发展。”云南省食用菌产业工作组有关负责人说。长期以来，食用菌是云南的传统优势产业之一，野生食用菌适生面积、产量、产值居全国第一，栽培食用菌面积、产量、产值居全国前列。

云南野生菌产业根植于广袤而神秘的自然生态之中，是一个集生态采集、科学培育与可持续管理于一体的复合型链条。近年来，为了助推“云菌”产业发展，云南省探索出包山育菌、白蚁鸡枞保育、松茸保育促繁等多种人工促繁野生菌技术，推动野生食用菌产业不断发展壮大。

“人工促繁野生菌技术并不神秘。”云南省楚雄彝族自治州南华县林业和草原局工程师自正权表示，人工促繁野生菌的原理，是在不破坏野生菌原生环境的前提下，通过调整森林郁闭度、保护菌种、封山育林等手段，为野生菌营造更好的生长环境，从而提高其产量和质量。

在人为保护和科技赋能下，云南省野生食用菌产业不断发展壮大。2023年，云南野生食用菌产量达到39.67万吨，产值295.57亿元；栽培食用菌产量70.67万吨，产值145.68亿元。据云南省食用菌产业升级发展办公室初步统计，全省有野生食用菌保育促繁基地175个、面积254.27万亩，栽培食用菌总面积21.11万亩。创造就业岗位超23万个，产业链各环节从业人员超1000万人，助农人均年增收超1500元，年产值超亿元的县达到40个。

南华雨露罗文村的仿野生鸡枞菌种植基地里，鸡枞陆续出土。南华县委宣传部 供图

野生菌驯化，成果助推产业发展

这段时间，位于南华县雨露白族乡罗文村的仿野生鸡枞菌种植基地内，鸡枞窝大量出菇，仿野生的鸡枞菌一窝挨着一窝，甚是壮观。

从2020年起，中国科学院西双版纳热带植物园的专家在云南南华做起实验，完全仿照野生鸡枞菌的生长环境，通过培育出白蚁与鸡枞菌共生巢来培育仿野生鸡枞菌，这项技术可实现未来30年稳定出菌。

在罗文村仿野生鸡枞菌种植基地的示范带动下，全村种植白蚁鸡枞菌面积目前扩大到350亩。2021年10月，首批试种的20亩鸡枞已在2024年7月大量出菇，部分采用认养的模式销售，预计产量1000多公斤，亩产值1万~2万元。

野生菌系列产品。南华县委宣传部 供图

近年来，野生菌科研整体发展已按下“加速键”，改变了“靠天吃饭”的现状。经过不懈努力，云南许多野生菌品种已成功实现人工种植，并在市场上取得了良好的表现。

2017年以来，中科院昆明植物研究所依托研发的羊肚菌等食用菌种植关键技术和自主产权的菌种，为贡山县推广仿野生羊肚菌种植提供科技支撑；2023年，经过原西双版纳热带作物研究所一级研究员纪开萍等人耗时8年的人工驯化，黑牛肝菌在西双版纳州实现了工厂化栽培，带动了当地相关产业的发展……

这些是科技助推野生菌产业发展、促进农户增收脱贫的缩影。破译了地下菌丝的“生长密码”，滇味山珍摆脱了限时限量限区域供应的限制，数据显示，目前云南野生菌产品远销欧美等40多个国家和地区，年出口量1万吨左右，创汇近1亿美元。

产业链延伸，提升产品附加值

时入九月，市面上的新鲜野生菌渐渐减少，而南华县各产业园区里，野生菌加工现场却是热火朝天。走进南华县咪依噜天然食品加工有限公司菌汤包生产车间，冻干、称重、打包、封口、打码……一道道工序后，包含多个冻干菌品种的菌汤包便被生产了出来，等待装车运往东部沿海城市。公司负责人介绍说：“近年来，随着南华县‘世界野生菌王国’的金字招牌被越擦越亮，南华野生菌产品也受到了来自世界各地食客的欢迎。今年中秋节，我们仅安徽、广东广州两地的订单就超过190万元，其中，香菇脆、松茸脆等菌类产品最受大家喜爱。”

野生菌文创产品。南华县委宣传部 供图

谁能想到，该公司成立之初只有2个产品，如今已发展到90多个。2023年，公司销售额8000多万元，带动3400户农户增收3000多万元，2024年上半年产值已破亿元。

据南华县工业信息化商务科学技术局负责人介绍，当前，南华县正在实施“云南·南华野生菌加工产业园”建设项目，规划用地2712亩。项目将全力打造集野生菌精深加工、交易、新品研发、品牌与市场孵化、仓储物流及文旅产业于一体的一二三产野生食用菌全产业链。

2024年中央一号文件提出，开发森林食品，树立大农业观、大食物观。云南省富集的资源为大力发展林下经济提供了充分条件，如何提升食用菌生产质效，也成为云南努力的方向。

近年来，在科研院所和龙头企业的带动下，云南不断探索食用菌新工艺、新产品研发，不断提升产业附加值。例如，云南三餐之食农业科技有限公司成功研制出干巴菌、松茸、鸡枞等十余种野生食用菌鲜制家宴食材，致力于打造“林端上品”高端野生菌品牌；雅乐鲜云南工厂采取酶解反应技术，将野生食用菌中的多种氨基酸转换为天然鲜味素，有效替代味精等鲜味产品；南华华宝农业科技开发有限公司依托本地松茸资源优势进行产品研发，目前已开发出松茸粥以及松茸、松露月饼和野生食用菌粽子等产品。正如该公司总经理杨国彪所说：“只有不断研发创新，才能满足市场多样化需求，提高产品竞争力。”

《云南省食用菌产业“十四五”发展规划和二〇三五年远景目标》提出，到2025年，全省食用菌总产量180万吨，综合产值1200亿元以上。围绕这一目标，云南省将不断延长做优产业链，发展精深加工，打造出更加多样化的野生菌衍生品，让人们在更多的食用场景与“云菌”相遇。

统筹：唐莉娜 李怡 李彦锟

策划：李怡 李彦锟 刘宝琦

文案：李彦锟 吕玉玲

编审：李怡 刘宝琦 郭潇雅

资料来源：中共南华县委宣传部

来源：“学习强国”楚雄州学习平台