广西一项芒果保鲜与加工创新应用成果助力产业掘金(2)

　　果脯为什么会发硬？研究团队分析发现，决定果脯软硬度的关键因素是果肉细胞壁的支撑力。传统芒果果脯干燥方法是持续高温烘干12小时，导致细胞壁的支撑力增大，果脯变硬。

　　为此，研究团队借助超声波、固态渗糖技术等科技手段，让果肉内外细胞充分吸收糖分；与此同时，提升干燥工艺，精准平衡好烘房的温度、湿度、风速及冷热风四级交换的时间，使果脯变软、口感更好。

　　“耗费一年多的时间，经过几百次的尝试后，我们找到了最优化的组合。”团队成员盛金凤说。目前，区内不少加工企业采用上述工艺制作芒果果脯，肉质比较软糯，口感有弹性，营养保留比较好。

　　果干、脆片同样拥有众多粉丝。研究团队发现，芒果脆片的脆度，取决于细胞之间的空隙（空腔）的大小，空隙大，脆度就高。为此，团队通过真空冷冻预干燥，维持细胞壁支撑力，加上变温压差膨化技术，细胞壁膨胀定型为均匀空腔，增加脆片脆度。目前，团队已成功研制压差膨化脆片新产品3个，脆度值提高46.7%，产品口感酥脆。

　　芒果饮料、芒果奶茶等液态加工产品也被列入了研究团队的攻关清单里。芒果果浆、果汁在加工过程中香气损失严重，怎么办？芒果香气由成千上万个分子构成，有些香气成分稳定性好，有些香气分子容易挥发。为了保留香气、提升香气，团队研创了香气还原法和定向增香法。

　　“针对芒果加工过程中受热会使香气损失并产生不良风味，建立复合酶解协同高静压香气还原技术，与热加工制汁技术比，芒果汁中特征香气成分总含量提高35%；微生物定向增香技术具有环保健康的特点，我们利用糖苷键等植物乳杆菌发酵，可以使香气增加1-6倍。同时，促进醛类物质生成具有水果香的酯类。”何雪梅介绍。

　　研制香气高保真芒果浆、汁新产品4个，建成广西首条芒果高静压工业化生产线；配套创制水囊酶解压榨一体机、控氧发酵罐新装备2套；研制出香气浓郁、风味丰富的芒果发酵饮料、果酒、果醋、果啤新产品4个……芒果加工品质提升新技术的落地转化交出了一张亮眼成绩单。

　　“近3年来，企业生产的芒果果浆非常受欢迎。我们率先使用芒果保鲜与加工品质提升关键技术，尝到了甜头。”广西果天下食品科技有限公司相关负责人说。

　　数据显示，项目开发的各类高品质芒果加工产品，线下供应多家全球连锁大型超市，线上打入天猫、京东等互联网平台，热销国内外。

　　C 精准画像让“果尽其用”

　　桂七芒、小台农、贵妃……芒果品种多达一百种，不同品种的芒果风味口感差别大。哪些品种适合鲜食，哪些品种适合液体加工，制成果浆、饮料、奶茶，哪些品种适合固态加工制成果干、果脯？

　　如果能给芒果家族成员的各种风味口感进行精准“画像”，并对其科学分类，建立芒果特征评价数据库，让“果尽其用”，这对企业果农都有好处。于是，研究团队说干就干。

　　给芒果精准“画像”，首先得品尝芒果。

　　“每年有一段时间，我们要从全国芒果产区收集不同品种的芒果集中品尝，详细描述记录其口感、甜度、香气、酸度、风味、水分、纤维量等。”易萍告诉笔者，比如食味这项指标，细分为30多项数据。光是描述香气，就能细分为桂花香、苹果香、奶油香等，这些特征要品尝多次才能清晰描述。

　　“刚开始大家都挺高兴的，细嚼慢咽，咂摸品味。连续品尝几天后，有的同事热气上火，口腔溃疡，舌头发麻，牙齿发酸，有的成员都‘吃伤了’。”易萍笑着说。

　　此外，团队还借助灵敏度超高的电子舌、电子鼻提高品鉴效率，运用非靶向食品组学方法，对14616个基础数据进行分类统计，系统鉴评我国芒果主产区优势特色芒果品种的鲜果保鲜与固液态加工品质。

　　详实丰富的第一手资料和数据让芒果家族成员的“画像”越来越精准。

　　“我们利用多元统计法，首次确证软化、腐烂是衡量保鲜品质的核心指标，而质构、香气分别是衡量固态、液态加工品质的核心指标，由此建立品质评价数学模型3个，构建用途导向的芒果品种分类体系，为芒果保鲜及固态、液态加工原料标准化筛选和品质提升提供科学依据。”李丽表示，团队创建的可实时查询的芒果多维品质互联网数据库，已实现行业共享。

　　“芒果多维品质互联网数据库让更多的加工企业有针对性选择原材料，果农和加工企业皆可受益。”广西合浦果香园食品有限公司相关负责人表示，公司近期将扩大生产线，开辟更大的市场。而这些，均得益于科研力量的加持。