烹调师角逐“北京大工匠”

　　本报讯（笔者 王天淇）昨天，第三届“北京大工匠”选树活动中式烹调师实操比赛举行，8位选手同台竞技，献上一场味蕾与视觉的饕餮盛宴。

　　上午8时30分，随着比赛监理长一声令下，中式烹调师实操比赛正式开始。轻起、慢落，贴着刀刃，一片薄如蝉翼的黄瓜片被选手轻轻捏起，小心翼翼贴在盘底……

　　中式烹调师实操比赛时长3小时，每名选手需现场制作4款菜肴作品，其中规定菜肴1款、自选菜肴2款、艺术冷拼1款。规定菜肴为三色鱼丝，原材料由选手自带。两道自选菜肴由选手自定，原材料、烹饪技法、口味，不得与指定菜肴雷同。1道艺术冷拼也由选手自定，使用食材须7种以上。

　　比赛开始后，首先进行艺术冷拼制作环节，规定用时1小时；随后进行其余热菜，用时两小时。“这主要是考虑到比赛的公正性，每位选手在同一时间段制作完成相同的菜品，评委统一品尝、打分，避免同一菜品因出菜时间不同导致评委打分忽高忽低。”第三届“北京大工匠”中式烹调师比赛裁判长侯玉瑞告诉笔者，3小时制作完成4道菜品对选手来说难度不小，“平时厨师操作是有分工的，但比赛现场所有工序都要选手一个人完成，而且比赛时间也很紧张。通常制作一道冷拼的时间是90分钟，这次比赛不仅操作时间短，还要求至少使用4荤3素7种食材，对食材的选料、用料，色彩搭配以及刀工要求都非常高。”侯玉瑞说，冷拼刀工要求食材既要切得薄，外表还要平整、不毛糙，整体摆盘要有创意。

　　不到1小时，金鸡报春、黄山迎客松、蝴蝶造型艺术拼盘等一道道别致新颖的冷拼制作完成，选手随即进入规定菜肴三色鱼丝的制作。

　　整鱼去鳞、去腮、去膛、去皮、去骨后取肉，先批薄片，再切鱼丝……整个过程中，鱼肉要反复浸在冰水里，以保证肉质的弹性。鱼肉挂浆后抓匀上劲，起锅烧油，低油温下锅，反复轻搅，避免鱼丝结团。“鱼丝出品要求色泽洁白，长度至少10厘米以上，粗细均匀、不能有连刀；上浆要饱满，滑出来的浆颜色润泽，不能有看上去刀砍斧凿的印记。”侯玉瑞说，此外，这道菜的油温火候也十分考究，油温过高则鱼丝结团色重，油温过低则口感不好，肉质发糟发柴。

　　据了解，实操比赛结束后，根据各位选手现场综合评分结果，结合基础条件、个人答辩、理论考试成绩综合排名，总成绩第一名选手（不设并列名次）将纳入第三届“北京大工匠”中式烹调师建议名单。本报笔者 程功摄

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