全国食品安全周系列科普｜湖南省卫健委提示：如何判定食源性疾病

食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。通俗地讲就是“吃出来的病”。食源性疾病已成为当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，是目前重要的公共卫生问题。在此，湖南省卫健委健教中心和大家一起共同学习如何判定食源性疾病。

一、食源性疾病的基本要素

1.食物是携带和传播病原物质的媒介；

2.病原物质是食物中的致病因子；

3.临床特征为急性中毒或急性感染表现。

二、食源性疾病发病特点

食源性疾病的基本特征，包括以下几个方面：

1.有不清洁的饮食史，一般可以是病毒、细菌或者细菌的毒素、寄生虫等，污染食物、水源所引起疾病。

2.有共同进食不清洁饮食史的人，可以集体发病，没有进食不洁饮食史可以不发病。

3.潜伏期比较短，短者可以几十分钟到一个小时即可以发病，长者一般也不会超过一周的时间。

4.临床表现主要以胃肠道的症状为主，可以出现恶心、呕吐、腹泻，伴有腹痛或者不伴有腹痛，有些患者可以出现发热，有些患者也可以表现为体温正常。

5.病程相对比较短，一般几天的时间就可以彻底治愈或痊愈。

三、食源性疾病流行病学特点

1.季节性：细菌性、有毒动植物性、真菌性食源性疾病具有一定季节性特点。

2.地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。

四、如何判定食源性疾病？

需具备以下三要素：

1.因为食用某种食物后导致发病；

2.进食的食品中存在某种致病因素；

3.人体食用某种食物后出现感染性或中毒性临床症状。

五、常见导致食源性疾病的致病因素有哪些？

引起食源性疾病的致病因素很多，常见的致病因素主要包括以下六大类：

1.微生物性：蜡样芽孢杆菌、致泻性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、葡萄球菌肠毒素等。

2.化学性：亚硝酸盐、甲醇、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、杀鼠剂等。

3.真菌性：有毒蘑菇、霉变甘蔗等。

4.有毒植物性：马桑果、有毒野菜、发芽马铃薯、未烧熟煮透的菜豆等。

5.有毒动物性：贝类毒素、有毒蜂蛹等。

6.寄生虫性：绦虫、旋毛虫、华支睾吸虫(肝吸虫)、并殖吸虫(肺吸虫)、广州管圆线虫等。

六、如何预防食源性疾病？

1.保持清洁

勤洗手：餐前便后要洗手，生熟食品交替处理时也要洗手。

餐具和厨具要清洁。厨房环境要清洁，注意防虫防鼠。

2.生熟分开

在加工和储存食品时，使用两套刀具、案板、器皿，分别处理生、熟食品，不能混用。

3.烧熟煮透

肉、禽、蛋类和海产制品要充分烧熟煮透，一般原则是煮开10～15分钟，可根据实际适当延长时间。冰箱里存放的剩余饭菜、熟食再次食用前应彻底加热煮透。

4.在安全的温度下保存食物

熟食在室温下存放不宜超过2小时。所有熟食和易腐烂的食物应及时冰箱冷藏。储存在冰箱中的食物不宜放置过久，应尽快食用。从冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。

5.确保水和食物原材料安全

饮用符合安全标准的水。食品制作全过程要使用安全的水。挑选新鲜、清洁和有益健康的食物。水果和蔬菜生吃前要彻底清洗干净。

（曹仲辉）