全国食品安全周系列科普｜湖南省卫健委提示：什么是食源性疾病

世界卫生组织估计，全世界每年约发生6亿例食源性疾病，婴幼儿是主要的患病人群，每年有2.2亿的儿童发生感染性腹泻，其中9.6万儿童死亡，给公众身体健康造成危害。作为食品安全的头号问题——“食源性疾病”受到广泛关注，那么，什么是食源性疾病？在此，湖南省卫健委健教中心和大家一起共同学习食源性疾病的相关知识。

什么是食源性疾病？

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

食源性疾病分类

食源性疾病的致病因子可分成六大类，第一大类是细菌，这也是世界范围内最常见的一种致病因子，在我们国家最常见的是两种细菌，一种是沙门氏菌，一种是副溶血性弧菌；第二类是病毒，比如到了春季、冬季高发的诺如病毒；第三类是寄生虫，比如肝吸虫、绦虫等；第四类是化学性因素，主要是亚硝酸盐和农药为主；第五类是有毒动植物，主要是未煮熟的菜豆、河鲀鱼等；最后一类是真菌性的，引起我国食源性疾病死亡人数最多的就是大型真菌、毒蘑菇。

食源性疾病常见临床表现

食源性疾病的症状以胃肠道症状为主，就是人们常说的“上吐下泻”，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，部分可伴有发热、头晕头痛。

但有些食源性疾病除了消化系统症状以外，还会引起严重的脏器损害并发症，甚至危及生命。

食源性疾病的预防

1.保持清洁。拿食物前先用肥皂洗手，食物制备过程中也要经常洗手。便后请用肥皂洗手。食物制备过程中，要清洗操作台面并保持餐厨用具的清洁，防止昆虫、老鼠及其他有害生物进入厨房接近食物。

2.生熟分开。生鲜肉类、禽类和海产类食物要与其他食物分开。加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板和其他用具，生熟食物要用不同器皿分开存放，不要生熟混放。

3.完全煮熟。食物，尤其是肉、禽、蛋类和海产品要完全煮熟炖汤、炖菜要煮沸，食物中心温度至少应达到70℃；肉和禽类食物要煮透，不能带血丝;菜肴再次加热要热透，炸、烤和烘制食物时不要过度烹调，以免产生有害物质 。

4.食物要保存在安全温度。熟食不要在室温下存放超过2小时以上，熟食和易腐败的食物应及时冷藏(最好在5℃以下)。热餐在食用前温度应保持在60℃以上。即便在冰箱中，食物也不能贮存过久。

5.确保水和食物原材料安全。使用安全的水，挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶，水果和蔬菜要洗干净，不吃超过保鲜期的食物。培养卫生健康的饮食习惯是预防感染食源性疾病的捷径。不要吃生的或未熟透的肉类食品，切忌吃生的未煮的淡水鱼、虾、螺、蟹、蛙、蛇等食物。

（曹仲辉）