预制菜“预制”下一个风口？(2)

就在RCEP生效当天，湛江市海关就为广东湛江国联水产开发股份有限公司的一批水产预制菜签发了广东省首份农产品RCEP原产地证书。“这也是湛江海关今年签发的第一张出口货物报关单。”国联水产集团执行副总裁吴丽青介绍说，这批预制菜出口澳大利亚和新加坡，同时公司近期还与一家越南企业线上签约达成部分原料进口协议。

“再过几天，1月24日，恒兴集团出口RCEP国家的肇庆首发仪式也将拉开帷幕。”集团总裁陈丹表示，“RCEP协议生效，对恒兴预制菜进一步扩大海外市场份额，可谓是如虎添翼。”

正是敏锐地嗅到政策信号和消费风向，广东率先从省级层面上统筹发展预制菜，探索预制菜产业发展的新路径。作为我国的渔业大省，广东也是水产品类预制菜产业聚集地之一，在全国预制菜行业占有重要的地位。全省预制菜企业有5300多家，约占全国企业总数量的7.5%。

催生一场“厨房革命”

浙江省杭州市市民蔡先生的母亲大病初愈，他一直想买几只甲鱼清炖给老人补补身子，但苦于不会宰杀又不会烧制。上大学的儿子网购了浙江宁波明凤渔业有限公司养殖、加工的药膳养生甲鱼汤菜，才遂了他对老人的一片孝心。

有5000亩养殖基地、近40年甲鱼养殖经验的明凤渔业从2018年起与上海海洋大学等建立产学研合作，目前旗下建有多家中央厨房式门店服务中心，为客户提供活体甲鱼宰杀、烹饪、配送服务。

“从单纯卖甲鱼到宰杀、烹饪，我们经历了十几年的探索。”公司负责人沈岳明介绍，甲鱼是传统食补佳品，但很多消费者不会杀、不会烧，中央厨房不仅解决了这个问题，还将传统菜开发成红烧、冰糖、开胃、原味等不同口味的养生预制菜，采用液氮冷冻技术存储，尽可能保持口感不变化、营养不流失。他认为，中央厨房兼顾了预制菜的研发和加工，再通过门店或互联网营销、专业配送，缩短中间环节，让消费者吃到健康安全放心的营养产品。

中央厨房将各种食材通过流水线进行选择、清洗、分切、烹饪、包装，然后配送给需要的餐饮门店和消费者。这种采购、储运、加工、配送、销售一条龙的中央厨房模式，是现在很多餐饮企业打造的供应链模式。

“靠收一条麻袋赚5分钱、送一包大米挣1块钱。”陈丹20世纪90年代初带着6名员工在广东省湛江市创立了恒兴公司，从事粮食买卖，4年后转型做家禽饲料。“看准了老家湛江有43万亩养虾塘，未来能做到中国第一。”1999年，恒兴筹建了当时国内最大的虾料、膨化料生产基地，走上了专业的水产发展道路。

2003年，陈丹转型水产加工领域，多年的发展，逐步形成了集种苗、饲料、动保、养殖、水产食品加工、智慧渔业、冷链物流为一体的水产产业链，并且是全产业链做预制菜的中国第一家企业。

“以广东预制菜名品‘恒兴鲜虾’为例，自主培育的南美白对虾从鲜虾捕捞送中央厨房加工成‘恒兴鲜虾’，整个过程控制在4个小时以内，最大程度保留虾的新鲜程度和风味，营养元素保留在95%以上。”陈丹认为，以往出口的农产品多为粗放型加工原材料，预制菜产业则一头连接产地田头，一头连接市场餐桌。把农产品加工成预制菜，满足消费者需求的同时也带动了农民增收致富。

在恒兴集团的食品研究院，预制菜研发团队针对产业链上的“六鱼两虾”开发出金鲳鱼、黑鱼、鲷鱼、海鲈鱼、巴沙鱼、斑点叉尾鮰、斑节对虾、南美白对虾等预制菜品，还针对江浙沪喜甜、东北爱烧烤，川渝好辣等特点对同一产品开发不同口味。

如今，广东恒兴集团年预制菜产能达3万吨，产值超过10亿元，研发出金汤酸菜鱼、清江烤鱼、麻辣扇贝等200多款水产预制菜品，业务遍及全国以及欧美、东南亚等多个国家。

中央厨房的悄然兴起正在催生一场“厨房革命”，家庭厨房并没有消失，而是正在从家庭和餐厅转移到工厂里，自动化加工设备取代了传统烹饪步骤，分散的小厨房变成了规模化的生产线。

广东省预制菜企业迅猛发展，也源于广东最早启动一批中央厨房建设项目，创办人才实训基地、遴选原材料特供基地和园区。在去年的预制菜产业发展大会上，该省农业农村厅携手相关的省直部门、地方政府，组织预制菜产业相关单位，牵头组建广东中央厨房(预制菜)产业联盟，成员单位涵盖“产学研媒企”，并以联盟为平台，促进一批签约项目落地实施。

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