品美食丨永州道县：寒冬时节 鲊肉飘香

制作鲊肉现场图。

鲊肉。

冬至过后，气温骤降，也到了各种腊味腌制的季节。道州鲊肉是道县的特色美食之一，采用地方传统特色熏制工艺，选料考究精良，口味纯正独特。冬至过后制作的鲊肉来招待正月里的客人也是道州人冬季里的传统。

道州鲊肉又称四马桥鲊肉，是道县的风味特产之一，据传鲊肉与古道州蒋居村盘溶洞一带（现道县四马桥镇）周边四营八寨之兵营生活息息相关，并融入瑶族传统制作，至今已流传千年。集色香鲜脆辣浓郁一体，口感独特，回味无穷，具有鲜明的地方特色和乡土风味，也是当地走亲访友、招待贵客的佳品美食。

“从我记事开始，那时候只有过年才有菜（肉）来烘鲊肉菜。小时候好希望家里来客人，来客人的时候，父母亲才把鲊肉挖出来待客，我们才能吃到鲊肉。”道县四马桥镇华山村村民蒋文秀说道。

道县四马桥镇华山村村民蒋文秀，从小就开始跟随父母制作鲊肉，成家后又与丈夫一起经营着一家小饭店。饭店的鲊肉都是她亲手制作的，几乎每桌客人前来，都会点一份。后来因需要照顾老幼，他们关闭了饭店，但是仍有很多顾客打电话求购鲊肉。于是她开始在家里专门制作鲊肉来进行售卖，每年冬季都会销售上万斤鲊肉出去。

在当地农家，每家鲊肉的制作过程都有着与别家不同的地方，蒋文秀制作鲊肉也有自己独特的方法。

“想做出来的鲊肉好吃，首先第一步要选肉，选像这种五花肉，这五花肉做出的鲊肉肥而不腻，口感会更好，有些喜欢吃瘦一点的，就选那个前腿肉。”道县四马桥镇华山村村民蒋文秀说道。

鲊肉制作的第一道工序叫“踏皮”，将洗净的整块五花肉皮朝下在烧热的大锅里用高温“踏”一遍，这样不仅能去除猪皮上残留的猪毛，还能去除猪皮上的异味，口感也会更加香脆。“踏皮”之后再将五花肉切成大小均匀的块状，不能切大块，切大块了不入味，也不能切小了，切小了熏烤后就只有一点点。切好的五花肉里再加入食盐以及自家酿的高度红薯酒搅拌均匀腌制一晚，让其入味。腌制过后的五花肉在第二天便可进行烟熏，但在蒋文秀这里烟熏也与别家不同。

“熏的时候也要讲点技巧的，首先把腌制好的肉晾晒3天左右，尽量把水分晾干，然后再上灶熏。在熏的时候加我们本地的杂木碳、茶籽壳、甘蔗皮、橙子皮，这样熏出来的鲊肉就有茶果的香味。”道县四马桥镇华山村村民蒋文秀说道。

鲊肉经过6小时左右的熏烤，色泽金黄、香味浓厚。入辣味也是制作鲊肉的关键工序，把熏好还带着热气的肉放入大锅中，加入本地山茶油和本地辣椒粉，再搅拌均匀，一道辣椒与腊肉完美结合的道州鲊肉就算制作完成了。正宗的道州鲊肉会带有一股坛香味，这就需要将制作好的鲊肉放入坛中密封发酵保存，随食随取。道州鲊肉，原本是古道州人民为了更好的保存食物延长贮存时间的一种智慧。如今，随着食材的选择和获取变得简单，反而成就了一种特色美食。

作者：尹俊和  何书梅  唐程鹏