小豆腐有大未来 洛南豆腐 香飘万家

　　“我们这儿一直流传一句话：‘外地人来洛南，若未吃上一口农家豆腐，就算白来了’。来来来，大家都尝尝，味道好极了！”近日，在洛南县王家豆腐小院里，“店小二”王翩然对客人热情地介绍着当地特色豆腐。

　　洛南出产的豆腐早在明清时期就由地方商贾走货南北各地，甚至曾被作为皇室贡品，送进皇宫。多年来，洛南豆腐颇受消费者青睐，市面上也总是供不应求。2018年，“洛南豆腐”更是被命名为国家地理标志保护产品。

　　洛南豆腐何以如此出名？近日，记者走进洛南县，探寻豆腐里的秘密。

　　好山好水出好料

　　1月18日，在洛南县斌士诚贸易有限公司的豆腐工厂里，一片热火朝天的景象。2020年，该公司成为洛南县首家被允许使用“洛南豆腐”国家地理标志保护产品专用标志的企业，其下属豆腐厂生产的豆腐也一下子“火”了起来。“临近年关，我们做的豆腐在很多超市都断货了，完全不够卖！”工厂负责人李繁对记者说。

　　作为首家拿到专用标志的企业，制作洛南豆腐有什么秘方呢？

　　走进斌士诚公司的豆腐工厂，只见加工车间的员工苏彩打开水龙头，一股清水缓缓流出，直接流入制作豆腐的机器中，和机器里的黄豆充分融合、搅拌。

　　“我们厂里的水，用的都是洛河源头水，水质特别好。”苏彩一边做豆腐，一边告诉记者。

　　“研究表明，水质对豆制品的口感、品质等有一定影响。而洛南占据洛河源头，源头水质纯净的秦岭山泉为豆制品产业的发展提供了优质的水资源。”洛南县农业农村局党办股工作人员雷学民说。

　　不只是水质好，制作洛南豆腐的原材料也非常有讲究。“外行或者其他地方的同行都好奇我们制作豆腐的秘方是什么？其实，我们根本没什么特别的秘方。要说有，就是我们当地的原材料。”苏彩笑着说，“洛南盛产黄豆，所以原料都是当地产的。之前，我们尝试过用外地的黄豆，但试来试去后发现，还是当地水配合当地黄豆做出来的豆腐味道最好。此外，我们点豆腐用的浆水也是自己做的。”

　　洛南素有“八山一水一分田”之称，也恰恰是这样的土石山区，独特的气候、光照、土壤资源适宜优质大豆作物大面积种植。据洛南县农业农村局的工作人员介绍，大豆作为洛南县第四大粮食作物，每年种植面积逾7万亩，年产量在8526吨左右。洛南的大豆生长时间长、蛋白质含量高，且永丰镇、城关镇等地能提供无公害大豆生长肥料，这些都是洛南县发展豆制品产业的优势。

　　传统手艺做出好味道

　　人们的餐桌上，豆腐往往洁白如雪、光滑如玉，口感豆香味浓郁、绵软有弹性。

　　鲜有人知的是，这简单的一块豆腐，却要经过9道工序才能制成：选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、墩脑、压制、成型，这些工序缺一不可。

　　洛南的豆腐出名，还妙在一道道工序里。

　　1月19日清晨，洛南县众乐洛水公司的豆制品工厂里已是一片热气腾腾。在这里制作豆腐的师傅刘春生告诉记者，他们昨晚已经选好、浸泡好黄豆，现在在磨浆和煮浆了。

　　刘春生告诉记者，选黄豆要选颗粒饱满、均匀的，豆子要经过至少8小时的浸泡，将豆皮去除后才能磨浆。

　　来到工厂2楼，刘春生指着机器对记者说：“我们现在用的是新机器，但做法还是传统老手艺。磨浆和煮浆两道工序采用机器要比石磨更加均匀，煮浆也更加高效。除此之外，其他工序还是坚持手工制作。”

　　因为工序复杂，厂里的工人每天要忙个不停才能做出正宗的洛南豆腐。“我们现在一天能做出大约4000斤豆腐、1000斤豆腐干，完全供不应求。”刘春生笑着说。

　　洛南县豆制品行业协会会长王振书介绍，如今的洛南豆腐，大多是像洛南县众乐洛水公司豆制品工厂一样，采取新工艺、老手艺结合的方式制作豆腐。除此之外，洛南本地人在制作豆腐的时候，会除去豆皮和磨剩的豆渣，只选用最细腻、蛋白质含量最高的部分做豆腐。有些地方1公斤黄豆能做出5公斤至6公斤豆腐，而在洛南，1公斤黄豆只能做出2公斤至2.5公斤豆腐。“这样制作出的豆腐爽弹筋道，比普通豆腐的口感好很多，所以洛南豆腐多年来驰名省内外完全在意料之中。”王振书对当地豆腐信心满满。

　　新时代的豆腐有了新使命

　　1月20日8时，洛南县民生食品豆腐工厂的工人王恩惠就在厂里忙活了起来。“想到来做豆腐，我还是很有热情的，所以早早就来了。”王恩惠笑着说。