舌尖江西｜婺源糊豆腐

江西上饶婺源地貌以山地、丘陵为主，素有“八分半山一分田、半分水路和庄园”之称。由于山多田少，所以出产的粮食不足。为了破解缺粮的困难，婺源人逐渐形成了把时鲜菜叶和瓜果放在米粉里蒸，或者放在米粉里糊的家常烹饪技艺，因此婺源素有“无荤不蒸，无素不糊”的说法，如糊萝卜、糊南瓜、糊黄瓜，都是婺源人常吃的美食。糊，是指做糊菜时有类似搅的动作，作动词用，按照婺源地方口音，念去声（hù）。

在婺源糊菜中，糊豆腐名气最大，它不受季节限制，随时都可以吃到。这道菜自古以来就是婺源餐桌上的美味，它以色泽自然、口感爽滑的特点赢得了人们的喜爱。不论是普通百姓还是达官显贵，几乎所有的婺源人都对它情有独钟。在婺源宴席中，往往第一个菜上糊豆腐，有了容易消化的糊豆腐打底，减少了荤腥油腻和酒精对胃的刺激，达到护肝养胃的保健作用。

婺源人对糊豆腐的喜爱还有更深的文化内涵。糊豆腐中豆腐的白与葱花的青相得益彰，有着一清二白的寓意。婺源民间婚嫁喜宴，女方家中第一道菜摆上糊豆腐让宾朋品尝，意指女儿一清二白。平常百姓家宴请亲朋也摆上糊豆腐这道菜肴，表明自己是一清二白的好人家。除夕年夜饭上吃着糊豆腐，享受着一年来清清爽爽的快意，也是祝福来年平平安安。

制作一份好吃的糊豆腐，先将新鲜的嫩豆腐切成丁块下锅焯水。将肉蓉、豆芽、香菇、菊花菜、笋干、虾皮、猪油渣等几种，甚至十几种配料一起切成碎末，下油锅煸炒出香味，盛出备用。小白菜娇嫩，需要单独炒，清脆的小白菜遇上柔嫩的豆腐和略带焦香的猪肉、香菇，为糊豆腐创造出丰富的味觉层次。

备料准备妥当后，将肉蓉和米粉倒入锅中沸水，一边煮一边不停地搅拌成稀糊状，时间要控制恰当。煮时间长了会焦，煮的时间短了又没有丰实的口感。恰到好处时再将配菜全部倒入，锅内五色俱全，赏心悦目。待锅中已经是浓稠的粥状，撒上姜末、蒜泥等佐料，用锅铲不停地搅动，香气逐渐从淡雅升至浓郁，糊豆腐终于可以出锅了。

装盘后撒上酱油、麻油，撒上葱花、胡椒粉，鲜香可口的糊豆腐就做好了，让“久闻其名，不知其性”的食客们一饱口福。糊豆腐看着清淡，入口却滋味万千，因为配料丰富，口感层次和味蕾体验更加分明，既有豆腐的清甜，又有菊花菜的爽口清香，还有香菇馥郁的醇香，偶尔嚼到笋干又平添了一份惊喜。细腻的口感让不同的滋味在舌尖上碰撞，碰撞中又有融合。再舀一大匙送入口中，香气四溢，味觉大开，香气萦绕唇齿之间。让人禁不住一勺又一勺地品尝。软滑的口感有助于消化。一碗糊豆腐，是辛勤忙碌的人们最贴心的慰藉。

作者单位：婺源县融媒体中心