用非遗川菜解锁“非遗版”春节

2月3日正月初六，成都太古里一家川菜馆生意红火。

2021年，川菜成功入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭……这些川菜美食不仅享誉国内，在海外也颇受消费者的喜爱。

川菜，如今已成为四川文化名片之一，它为何能打动全球美食爱好者的味蕾？最根本的魅力在于其独特的麻辣鲜香，凝聚着四川自然条件、风土人情、悠久历史等因素。

在首个“非遗版”春节期间，川菜在市场上表现如何？农历正月初七（2月4日），笔者走访了成都部分川菜馆。

川菜馆一席难求

传统菜肴备受追捧

“今年春节假期，川菜备受顾客欢迎，消费热度超越以往，春节前半个月，我们的包间就已预订完。”

“每天开放预订15分钟后，全天接待量就被抢购一空。”

“春节期间，我们门店营业时间延后一个小时，但每天还是有慕名前来的消费者希望我们的营业时间能再延长一些。”

……正月初七中午12点，笔者来到位于成都市锦江区东糠市街1号的马旺子·川小馆，发现门外有十几位客人在排队，店内已座无虚席。

“这家川菜馆只接受当天预订，11点开始接待，我们10点半就来排队了。”来自广东的刘先生与家人刚刚结束用餐走出餐馆，他表示，之所以来这家餐馆，就是为了品尝地道的川菜。

离马旺子·川小馆不远的柴门饭儿成都太古里店同样宾客盈门，店门口显眼位置摆放着一个提示牌：“餐位已满，用餐请在前台取号”。

“今年春节期间，上客量比去年增加不少。”成都柴门餐饮管理有限公司营销部总监何知微告诉笔者，由于靠近成都大慈寺景点和太古里商圈，春节期间，柴门饭儿成都太古里店的消费者主要是来自全国、全省的游客，既有带老人、小孩的家庭，也有结伴出行的年轻人，大家最喜欢的就是四川本地菜品。

到了晚餐时间，笔者来到眉州东坡大悦城店。店内工作人员介绍，春节期间包间预订爆满，很多顾客只能选择在大厅消费，店内热销单品主要有东坡肘子、东坡肉、毛血旺、宫保鸡丁等传统川菜，“顾客来自全国甚至海外，专门来品尝地道川菜。”

寻味中国文化

守正创新拓展川菜版图

“川菜是四川人的生活美学，也是四川独特的文化载体。”有雲·鹿洄天府1911中国川菜体验中心负责人薛莎莎表示，春节期间，餐厅一直在营业，16个包间以家宴为主，很多食客就是为了体验川菜而来，想品味川菜文化。

薛莎莎介绍，川菜体验中心关于整个宴席的流程、规制、上菜顺序、位置等都有严格的规定，每一道菜品不同的烹饪技法也有详细介绍，让消费者沉浸式感受川菜历史文化。在菜品上，厨师团队除了恢复一些濒临失传的传统川菜烹饪方法外，为了适应现代消费者对饮食健康的需求，也会对传统菜肴配料及烹饪方法进行调整。

为了适应外地游客的多元化口味，柴门饭儿根据川菜“清鲜见长、麻辣著称、味型丰富、适应性广”的特点，辣的、不辣的菜品都有，味型丰富，可满足不同人群的需求。同时，还推出精细化菜单+手机点餐程序，增加双语菜品介绍并注明主辅料，让消费者可以更加直观地感受菜品细节，也提高了点单效率。此外，还推出小份菜、位上菜、按件销售的菜品，满足消费客群希望多尝鲜又不想浪费的需求，大幅提升消费满意度。

何知微表示，接下来柴门饭儿还要构建产品体系，引领现代饮食结构及美学创新、产业经济、文化传播、生态保护的立体化发展矩阵，推动川菜传统技艺创新性发展。

“近几年，川菜产业发展非常迅猛，米其林、黑珍珠等级别的川菜馆不断涌现，东门市井、宽窄巷子等旅游餐饮消费场景增多，对川菜文化传播起到了非常好的促进作用。”在四川天府24味美食文化交流中心主任张蛟看来，美食从来都是地域文化的一种缩影，川菜本身也是四川文化名片之一，随着文化自信和综合国力的不断增强，以川菜为代表的中国美食、中国文化必将不断拓展新的市场版图。（笔者 郑茂瑜 文/图）