老字号摇出好味道

原标题：三个视角“打开”元宵节（文化中国行）

　　北京锦芳小吃店内，工作人员正在制作元宵。笔者 施芳摄

临近元宵节，位于北京磁器口的锦芳小吃店年货售卖大棚前排起了长队。“黑芝麻、可可、山楂、五仁、桂花，一样来一份。”结完账，市民王大爷拎着元宵，喜滋滋地走出人群，“全家人都好这一口。”

　　锦芳小吃始创于1926年，是商务部认定的中华老字号，锦芳元宵是店里的招牌产品，其制作技艺已列入北京市东城区非物质文化遗产代表性项目名录。

　　一个个精心调制的元宵馅，在糯米粉中不停翻滚，如滚雪球般越来越大、越来越圆……走进锦芳小吃店制作区，师傅正忙着滚制元宵。“糯米产自河北、核桃来自山西、黑芝麻来自山东……”指着馅料，锦芳小吃店经理邱云贺一一介绍。

　　“一颗元宵要经过浸泡、淘洗、晾米、磨粉、制馅、切馅、滚制等十几道工序，才能达到好煮易熟、皮松馅软、黏韧适宜等要求。”邱云贺说，制作过程中的许多“门道”，构成了市民心中的“地道”。锦芳小吃店采用自主研发的传统石碾磨粉，米粉要过3遍箩，保证细腻口感。滚制也大有讲究。晾干的元宵馅迅速过水后，再捞到元宵机中滚制，其间需要用手持续翻动，然后投入水中，如此重复4遍，所谓“四水成形”。

　　“元宵就得现摇的才好吃，那是老北京的味道。”70多岁的李大妈说，自己打小过节，就是跟着街坊四邻来排队买锦芳元宵。

　　通常，锦芳元宵从当年立冬卖到来年元宵节后一个月，高峰日一天销售七八万斤。店前蜿蜒的队伍，已成为一道独特的民俗“风景线”。现在，锦芳小吃不断创新口味，先后上市蓝莓、沙棘、抹茶等口味的元宵，还用木糖醇替代绵白糖制作低糖元宵。今年推出的五福春彩元宵，黑芝麻、山楂、五仁、可可、抹茶五味五色，甚是喜庆。

　　拎一袋手工元宵，尝一口传统的味道，老字号元宵的香甜不仅在舌尖，也在心头。

(责编：李博、高星)