面包糕点为何不再使用这种添加剂？

根据国家卫生健康委、市场监管总局发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不再用于面包、糕点、果蔬汁（浆）等7类食品，在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。

为何对这种食品添加剂的使用进行调整？之前吃了添加脱氢乙酸钠的食品，是否有危害？怎样科学看待食品添加剂？记者采访食品安全专家予以解读。

为何调整使用脱氢乙酸钠？尽量降低风险

专家告诉记者，脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，对酵母菌、霉菌、腐败菌具有良好的抑制作用，过去几十年里被多国许可，广泛应用于食品中，以延长保质期。

那么，新国标为何对脱氢乙酸钠的使用范围和使用量作出调整？

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋介绍，对一种食品添加剂进行重新评估，一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食品的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

此前，有动物实验研究显示，多次大量食用脱氢乙酸钠，可能造成动物取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为，这类动物实验并不能证明人类少量吃这种添加剂也会导致同样危害，但往往会让人们对该物质有更严格的限量。比如，烘焙产品近年来消费量明显增多，其中的食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍蔬菜消费量并不多，所以只是降低了最大限量。

专家表示，食品安全追求“尽可能降低风险”。随着最新科研发现以及国内食品消费结构改变，食品添加剂使用也会相应作出调整，防患于未然。

国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波表示，修订脱氢乙酸钠的使用规定，是根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研作出的决策。

食用后健康风险有多大？摄入量决定安全性

脱氢乙酸钠已经在食品行业使用了较长时间。不少人关心：此前吃过这种食品防腐剂，会造成身体伤害的风险有多大？

食品安全专家表示，风险大小跟摄入量密切相关，即要看消费者实际一次吃进的量，以及一年当中吃的频次。

范志红表示，脱氢乙酸钠在人体内能够被代谢掉。相关实验数据显示，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分，动物实验发现其有害作用，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果。人们日常摄入量一般不足实验中发现有害量的十分之一，无需过于担心健康风险。

阮光锋表示，脱氢乙酸钠并非被“禁用”，它依然是允许使用的食品添加剂，可以用在腌渍蔬菜、发酵豆制品等食品中。这说明风险评估结果显示，合理使用脱氢乙酸钠依然是安全的。

阮光锋还介绍，美、日、韩等多国也仍允许在部分食品中使用脱氢乙酸钠，但各有不同规定。例如，美国允许用于切块或去皮南瓜和草莓，最大使用量不超过65毫克/千克；日本、韩国允许用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，最大使用量不超过0.5克/千克。

食品添加剂还能不能吃？可以合理使用

出于对食品安全的考虑，还有部分消费者担心防腐剂等食品添加剂“添加”了风险。

对此，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国表示，食品添加剂的使用历史悠久，例如古代卤水点豆腐时使用的卤水，其主要成分氯化镁，便是一种添加剂。现代人的生活更是离不开食品添加剂。

孙宝国介绍，我国相关标准规定了23类2300多种食品添加剂，包括防腐剂、着色剂、膨松剂、甜味剂等，按照标准使用，不超过最大使用量和最高残留量，不会引发食品安全问题。过去发生的一些食品安全事件，往往源于违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂。

孙宝国表示，为保障公众健康和食品产业发展，我国对食品添加剂一直实行严格的准入和淘汰机制，开展持续、动态的跟踪评价，不断调整其使用范围和使用量，并对部分物质禁止使用，应当科学、理性看待标准的调整。

记者：董瑞丰、李恒