茄子巧加工 美味又增收

　　茄子是一种常见蔬菜,供应充足,大量上市时往往会因滞销造成积压浪费。现介绍几种将其制成风味食品的深加工方法,以减少损失，增加收入。

　　多味茄片

　　将新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状。按每100公斤茄片用16公斤盐的比例，在缸内铺一层茄片撒一层盐；缸装满后添加浓度为16%的盐水将茄片淹没，并压上重物盖严。其后每隔2～3天翻缸1次，20天左右茄片即腌制成熟。将腌制成熟的茄片取出，放入清水中浸泡6小时，其间换水3～4次，再捞出晾干。每100公斤干茄片放辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克，混合拌匀后放入酱油中浸泡1周，捞出晾干后定量密封包装。

　　蒜味茄条

　　仿照上述方法将茄片腌熟，取出晾至大半干后，切成细条，放入沸水内漂烫1～2分钟，再放入冷水中浸泡4～6小时，捞起。每100公斤茄条加入洗净、切成末状的蒜3.5公斤、鲜姜1.5公斤，拌匀后装缸，再加酱油淹没。以后每天翻动1次，4～5天后便得蒜味浓郁的成品。

　　风味茄丝

　　将嫩度适中的新鲜茄子切成条形状，放沸水中烫漂1～2分钟，捞起沥干，再放阳光下暴晒，干缩成卷丝状。按100公斤茄丝、50公斤砂糖的比例，先取砂糖放入锅中，添适量开水，烧沸熬成汤汁，随后倒入干茄丝及鲜辣粉、胡椒粉适量，并不断搅动。一般煮15～20分钟，见汤汁能起丝时，起锅放熟米粉中滚一下，摊开晾凉，即得风味独特的茄丝方便小食品，称量后密封包装便可。 (周晓冬)