文化中国行|这一口月饼很“海南”

作为一种超越时空的饮食文化符号，月饼凝聚了太多故事与乡愁。一方水土养一方人，对海南人来说，在中秋佳节，吃上一口琼式月饼，是仪式，更是圆满。

2024年海南省月饼行业劳动和技能竞赛现场，参赛选手在制作月饼。海南日报全媒体记者 张茂 摄

非遗传承 特色鲜明

如今市面上不乏一些创意月饼，或在包装上别具风格，或在馅料上个性定制，但对于海口市民陈宇来说，最喜欢的还是琼式月饼，特别是“琼珍”等老字号月饼，是难以抹去的味蕾记忆，传统的做法、不变的味道，滋养了一代又一代海南人。

琼式月饼从何而来？在海南本地月饼师傅中，口口相传着一句话：“苏点南来生琼月。”他们认为琼式月饼是由苏式月饼演变而成的，是苏式月饼与广式月饼相结合的产物，兼具了广式月饼糖浆皮的“软”和苏式月饼油酥心的“酥”。

琼式月饼深受本土百姓的喜爱，相关数据显示，在20世纪70年代至80年代，琼式月饼一统天下，占据市场份额95%以上，成为当时中秋时节主流月饼。许多远居东南亚的华侨，一到中秋节便写信要求家人寄一两盒琼式月饼，以解思乡之情。

2008年，“琼式月饼”的地方标准诞生后，生产操作有了规范；2009年，月饼国家标准重新划分为9类，“琼式月饼”得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。2017年，“琼式月饼”成为海南省第五批非物质文化遗产项目。

“如今，经过几百年的传承与改进，琼式月饼形成了鲜明的地方特色：酥、松、软，层次分明、厚薄适中。”琼式月饼制作技艺省级代表性传承人符志仁说，琼式月饼的种类有酥皮五仁、酥皮莲蓉、酥皮豆沙等，酥皮是其最大特征。

直至今日，琼式月饼仍然不乏一批“铁杆”消费者。符志仁说，每年中秋节，即使是刮风下雨，一些老字号饼屋门口也会排起长龙，市民们辛苦等待，只为求得一盒琼式月饼，这个场景令他非常感动。

资料图：豆沙月饼。

包装简单 贵在精工

许多上了年纪的海南人，对于琼式月饼的描述，不是“一盒”或“一个”，而是“一筒”。海南人淳朴的特点，体现在月饼上即是不追求奢华的包装，取4个或6个月饼，拿着干净的油纸一包，就成了一筒，也有纸盒和铁盒包装，一贯简洁。

“海南人讲究食材新鲜，哪怕是月饼等时令点心，都潜移默化地自带了这样的特点。”陈宇说，自家吃，他都是去街头饼屋买筒装月饼，“这些月饼大多是现烤现卖，尽可能做到少添加，这就使得它们的保质期较短，最短的只有7天，购买后需要尽快吃完”。

包装简单，并不意味着做工敷衍。在符志仁看来，琼式月饼，贵在精工细作。

海南省烹饪协会创会会长林俊春曾回忆说，在他记忆中，旧时海口饼家生产月饼要提前一两个月备料，把西瓜籽分派给周边居民代为剥壳取仁。于是乎，小街小巷各家门口前，一派繁忙之景。

“有摆小凳子当台面的，搁上一把瓜籽，左手一粒粒地抓起，右手拿小锤子敲开，将瓜籽仁剥出。”林俊春说，然后返还厂家过秤，换取每斤一两角钱的加工费；临近节期生产高峰，厂家还会招一些邻居当临时工，通宵达旦地赶制月饼应市……

“别小看这一个小小的月饼，手工工序占了60%以上。”符志仁介绍，如今在延续老一辈制作技艺的同时，他们还注重技艺上的主动创新。比如研发热包装技术，使得月饼最长可存放45天；调整饼皮与糖浆的配比，使月饼饼皮不易碎等。

这些年，符志仁身边不少同行转去做市场更大的广式月饼，但他凭着对琼式月饼的一份喜爱，坚持至今。他说，手工制作的月饼里更多的是那抹人情味，融入饼中的是手工技艺和工匠精神。琼式月饼在老一辈海南人看来，有一种说不出的情怀在其中。

各地有别 推陈出新

随着消费水平的提高，为了迎合更大的市场，海南月饼也在不断创新，如将一些本地风物做成馅料，如椰蓉、斑兰、凤梨、咖啡等，让人感到新奇的还有文昌鸡、青胡椒、黑猪肉等，地方特色食材为海南月饼注入“灵魂”。

澄迈产咖啡，于是当地出现了有咖啡味的月饼；儋州中和甚至将辣木叶作为月饼的馅料之一；琼海有店家用鸡屎藤叶子的汁液和面，制成了“鸡屎藤月饼”，这对于不了解鸡屎藤这一小众食材的外地人而言，口味够重、够特别。

作为海南地方优良黑猪品种，“屯昌黑猪”以其“皮薄、肉嫩、味香”而闻名。今年，屯昌各大月饼厂商强势推出颇具特色的屯昌黑猪叉烧五仁月饼，受到不少消费者的关注与青睐。

“为了让食客们在咀嚼馅料时有不同的体验，我们先将原本块状的屯昌黑猪肉切成丝状及粒状，再按相应比例与腰果、松仁、橄榄仁及瓜仁等糅合一起做馅料。”屯昌县昌味之源食品有限公司相关负责人符策轩介绍。

符策轩说，待烘焙好之后，一个个月饼变得外形圆满、色泽金黄，轻咬下一口，舌尖可同享果仁的脆香、猪肉的鲜香以及偏淡咸口的酥皮之美味。目前该加工厂接收月饼代加工订单累计3万余个，其中屯昌黑猪叉烧五仁月饼5000多个。

除了口味上不断创新，不少生产商还在外包装上花心思，将月饼产品做得更新潮、更具文化内涵；同时，营销主战场也逐渐从传统摆摊、商铺销售、经销商等线下模式转换成直播带货等线上模式，这也帮助一批传统海南月饼品牌打开了市场。

这些琼味月饼，你尝过吗？

从经典的糯米月糕，到创新的金华火腿月饼、咖啡月饼，再到融合自然香气的斑兰月饼和具有健康益处的鸡屎藤月饼，每一种月饼都不仅仅是味蕾的享受，更是海南百姓对传统文化与现代创新巧妙结合的探索与表达。它们以独特的制作工艺、丰富的原材料和别具一格的口味，展现了海南地区丰富多彩的饮食文化和无限创意。

• 糯米月糕：

月糕的主要原料是糯米。糯米碾成粉后，与白糖、芝麻和在一起制成。既保留了糯米的软糯口感，又增添了丰富的层次感，月糕的洁白如雪和甜而不腻的特点，让人联想到一种高雅而温馨的节庆氛围。

• 金华火腿月饼：

金华火腿的咸香与月饼的甜腻形成鲜明对比，而蒜头油的加入更是为这款月饼增添了独特的风味。这种创新的搭配可能会让传统月饼爱好者耳目一新，体验到不同以往的味觉享受。

• 咖啡月饼：

咖啡与椰蓉的结合，无疑是现代与传统的碰撞。椰蓉的香甜与咖啡的醇厚相互渗透，创造出一种既清新又浓郁的口感。

• 斑兰月饼：

斑兰叶的清香为月饼增添了一抹独特的东南亚风情，使得月饼的口感更加清新爽口。对于喜欢探索不同文化风味的人来说，这款月饼无疑是一个不错的选择。

斑兰月饼。海南日报全媒体记者 袁琛 摄

• 鸡屎藤月饼：

虽然名字听起来有些特别，但鸡屎藤作为中药材的加入，为月饼带来了独特的健康益处。同时，其特有的风味也可能为月饼增添一份别样的口感。这款月饼可能更受注重养生和健康饮食的消费者喜爱。

• 东坡香糕：

儋州东坡香糕，一种在形态上完全有别于传统的儋州月饼。原是苏东坡用米粉与花生等常见食用料配制而成的一种糕点。儋州民间在苏东坡原来制作的基础上渐渐增选杏仁、榄仁、核桃、瓜米、叉烧、芝麻等多种原料掺糯米粉、辣木粉制作。东坡香糕质地疏松，咀嚼易碎，口感极好，吃后唇齿留香。