大白菜在零下2℃生长就会受到冻害,因此必须在第一次寒冻之前抢收完毕,收菜有砍菜与拔菜两种,砍菜是用刀砍断主根,因伤口大,砍后要晒干伤口,使伤口愈合以减少贮藏中腐烂损失,拔菜是连同主根拔起,伤口较小也易愈合,但要将根部泥土晒干脱落才能入窖。
白菜收获时含水量较多,蕴含热量也很大,收获后要经晾晒处理,以免入窖后发生高温高湿引起腐烂,晾晒是白天将白菜整齐的排列在田间,使叶球向北,根部向南先晒2~3天,再翻过来晒2~3天,以减少外叶所含水分及使根部伤口愈合,晒后再将植株堆砌成两排,根部向内,叶球向外,两排间留15~15厘米的间隙通风,继续排除水分和降低体温,待天气寒冷稳定入窖。
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